Кристаллизация меда

Кристаллизация, или «засахаривание» меда, - один из признаков качества меда.

В зависимости от вида меда и условий его хранения кристаллизация может быть 3 типов:

    крупнозернистая - размер кристаллов больше 0,5 мм, например, подсолнечниковый мед
    мелкозернистая - кристаллы видны невооруженным глазом, но мельче 0,5 мм - это часто гречишный мёд
    маслянистая - кристаллы неразличимы и мед похож на масло - например, мёд разнотравья

  Никогда не кристаллизуется мед только в одном случае - если он был слишком сильно нагрет (при этом потеряв, конечно, большую часть своих полезных свойств).

  Несмотря на то, что некоторые покупатели привыкли думать, что жидкий прозрачный мед - более качественный, это далеко не всегда соответствует действительности. Дело в том, что в жидком состоянии мед может сохраняться только в сотах! Как только мед выкачивается из сот, неизбежно начинается процесс кристаллизации. Поэтому, покупая мед, нужно помнить, что натуральный правильный мед сохраняет жидкую консистенцию только в первые месяцы после сбора. Чем старше мед, тем больше в нем кристаллов. При этом полезные свойства меда и качество меда полностью сохраняются! То есть и в жидком, и в засахаренном меде одинаковое количество полезных веществ.

  Нужно отметить, что характер и скорость кристаллизации могут быть очень разными для различных видов меда. Так, например, акациевый мед кристаллизуется крайне медленно - он может сохраняться в жидком виде до 3 лет. За ним идет гречишный мед - он также кристаллизуются достаточно медленно, но несколько быстрее, чем акациевый мед. Наиболее быстрой кристаллизации подвержен подсолнечниковый мед - он может закристаллизоваться даже за 2 недели. Липовый мед кристаллизуется средними темпами (до нескольких месяцев). Сроки кристаллизации цветочного меда могут быть очень разными - в зависимости от цветов, с которых был собран мед.

  Кроме того, кристаллизация меда может протекать крайне индивидуально даже для одного и того же вида меда в зависимости от условий его хранения: температуры и влажности воздуха, наличия перепадов температуры в помещении. Чем большим перепадам температуры подвергался мед, тем медленнее он кристаллизуется, кроме того, температурные колебания могут привести к неравномерной кристаллизации.

  Самое главное - помнить, что для большинства видов меда кристаллизация - это нормальный неизбежный процесс, который говорит о действительно хорошем качестве меда и его натуральности. Поэтому если зимой на полке магазина Вы увидите жидкий мед (если он не акациевый или гречишный), то вы должны быть внимательны. Потому что сохранить мед в жидком состоянии навсегда можно только одним способом - пастеризацией, т.е. нагреванием меда до 60°С, при этом мед, конечно же, теряет большую часть своих полезных свойств и, хоть и остается вкусным, не может использоваться как лекарственное средство.

  Но! Можно ли превратить засахаренный мед в жидкий без ущерба для полезных свойств меда? Да, такой способ существует: поскольку некоторые потребители любят только жидкий, прозрачный мед, производители меда прибегают к так называемому «роспуску» закристаллизованного меда, т.е. переводу его в жидкое состояние благодаря нагреву до 37°С. При этом все полезные свойства меда и его качества полностью сохраняются. Главное здесь - не превысить температуру. В дальнейшем - после правильного, проведенного строго по технологии роспуска - мед кристаллизуется своими обычными темпами, характерными для данного вида меда.

  - Для справки: Почему происходит кристаллизация меда?

  В любом даже самом прозрачном меде изначально присутствуют зародышевые кристаллики глюкозы и фруктозы. После откачки меда из сот эти кристаллы начинают разрастаться, в том числе с помощью пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей, которыми богаты некоторые виды меда. Они образуют комки кристаллов, которые постепенно соединяются между собой, охватывая кристаллизацией всю массу меда.

Поскольку кристаллы более тяжелые, чем остальная масса меда, они опускаются на дно. Поэтому кристаллизация быстрее происходит в нижней части тары, постепенно распространяясь наверх.

Комментарии (0)